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Merveilleuses tartes / Recettes

Ma tarte aux pommes façon Cédric Grolet

Une petite merveille imaginée par Cédric Grolet. Ce chef pâtissier hors norme a été élu “Meilleur Pâtissier DU MONDE” en 2018… Et je vais avoir le privilège d’effectuer un stage très prochainement au sein de sa brigade, au Meurice. Je me suis donc penchée sérieusement sur ses créations. Sa spécialité consiste notamment à créer des pâtisseries en forme de fruit.

Quand j’ai vu sa superbe tarte aux pommes, je me suis mis en tête de la faire. Ça tournait à l’obsession ! J’ai lu plusieurs recettes, vu des vidéos et les informations différaient. J’ai tenté une première fois et le résultat était loin de la version originale.

1er essai tarte aux pommes
Première tentative

J’ai réessayé une semaine plus tard, cela devenait un défi personnel ^^ et le résultat était très satisfaisant. Je trouve son mouvement hypnotisant et très élégant !

Deuxième tentative avec un changement de méthode…

Grâce à l’échec de la première tentative, je peux partager avec vous la méthode que j’ai choisie et les astuces nécessaires pour la réussir. Avant de commencer, pensez à prévoir beaucoup de temps ! Mais, bonne nouvelle : certaines étapes peuvent être effectuées la veille.

Vous vous demandez très certainement ce qu’elle comprend :
– Une pâte sucrée – étape pouvant être réalisée la veille.
– Une crème amandine
– Une compote de pommes (Granny Smith) étape pouvant être réalisée la veille.
– Des pommes Pink Lady coupées très finement puis imbibées dans du sirop (maison bien-sûr)

Cette composition permet un équilibre des saveurs. L’acidité de la compote est compensée par la douceur des Pink Lady. La crème amandine rend cette tarte très gourmande et la pâte sucrée apporte du croquant (comme dirait Cyril Lignac ^^).

Tarte aux pommes façon Cédric Grolet

Matériel nécessaire :

– Cercle de 22 cm
– Rouleau à pâtisserie
– Papier sulfurisé
– Mandoline qui fonctionne – il faudra des tranches très fines de 1 mm.
– Thermomètre
– Écumoire
– Vide-pomme
– Papier absorbant (en quantité)

Temps de préparation : Environ 3 h
Temps de réfrigération : 24 h
Temps de cuisson : 35 minutes
Conservation : 24 h

Ingrédients – Tarte aux pommes

Pâte sucrée

95 g de sucre glace
150 g de beurre tempéré
30 g de poudre d’amandes
250 g de farine T55
58 g d’œuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre

Crème amandine

50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g de poudre d’amande
1 oeuf

Compote de pommes

4 à 5 pommes Granny Smith
Le jus d’un citron

Sirop

250 g d’eau
200 g de sucre
Le jus de 3 citrons jaunes

Dressage
6 à 8 pommes Pink Lady (cela dépend de l’épaisseur de vos tranches)
Beurre fondu

Recette de la pâte sucrée

Commençons par réaliser la pâte sucrée. Cette étape peut être réalisée la veille.

ASTUCES : Pour que votre fond de tarte soit réussi respectez plusieurs critères :
– Utilisez du beurre pommade (qui est à température ambiante, surtout pas fondu).
– La farine doit être de type T55 (on la trouve facilement, même en grande surface).
– Il ne faut pas trop travailler la pâte, au risque qu’elle se rétracte à la cuisson.
– Respectez les temps de repos.

  • Commencez par peser tous vos ingrédients.
  • Dans un saladier, travaillez avec une spatule le beurre en pommade avec le sucre glace tamisé.
  • Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande, puis la farine tamisée, le sel et la vanille.
  • Versez l’ensemble sur votre plan de travail et “frasez votre pâte” – écrasez-la avec la paume de la main à plusieurs reprises mais n’insistez pas trop longtemps. Il s’agit d’obtenir une pâte globalement homogène.
  • Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.
  • Laissez-la reposer au moins 2h au réfrigérateur.

Foncer le cercle

  • Deux heures plus tard (ou le lendemain) avec un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fariné de farine T55.
  • La pâte doit dépasser d’environ deux centimètres le diamètre du cercle.
  • Beurrez légèrement votre cercle.
  • Positionnez la pâte sur le cercle. Appliquez-la le long des parois pour former un angle droit.
  • Avec l’aide d’un rouleau pâtissier retirez d’abord grossièrement l’excédent de pâte.
  • Puis plus minutieusement avec un couteau d’office.
  • Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Piquez votre fond de tarte, faîtes le cuire à blanc (en prenant soin de couvrir votre fond de tarte d’un papier sulfurisé et d’haricots secs (ou de billes de cuisson) pendant 10 minutes.
  • Retirez les haricots secs et le papier sulfurisé et faîtes cuire encore 5 minutes.
  • Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

Recette de la crème amandine

  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Crémez ensemble, dans un saladier, le beurre mou avec le sucre.
  • Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf.

Attention à ne pas trop “foisonner” votre pâte, c’est à dire à fouetter trop longuement votre appareil. Vous risqueriez d’incorporer de l’air à votre pâte qui gonflerait à la cuisson.

  • Vous pouvez ajouter quelques carrés de pommes dans la crème amandine, pour un résultat encore plus gourmand.
  • Versez votre crème sur le fond de tarte précuit et enfournez pour 10 à 15 minutes (surveillez la cuisson, la crème doit prendre une jolie teinte dorée).
  • Laissez refroidir sur une grille.

Recette de la compote de pommes Granny Smith

  • Cette étape peut être réalisée la veille
  • Commencez par retirer le cœur des pommes et conservez-les.
  • Épluchez les pommes et coupez les en cubes.
  • Mettez les cubes dans une casserole avec le jus de citron et les trognons de pomme. Les pépins permettent de gélifier naturellement la compote.
  • Faites cuire à feu doux, en remuant régulièrement et en surveillant la cuisson.
  • Quand la compote prend une texture homogène, retirez les trognons et laissez refroidir.

C’est à présent l’heure du montage ! Ready ?!

Montage de la tarte aux pommes

  • Préparez votre sirop en mettant l’eau puis le sucre dans une casserole.
  • Portez à ébullition.
  • A 103°C versez le jus de citron et faîtes frémir l’ensemble quelques secondes.
  • Transvasez votre sirop dans un saladier et laissez refroidir. Vous pourrez l’utiliser en dessous de 60°C.
  • Pendant que le sirop refroidit, lavez vos pommes, retirez leur cœur et coupez les en deux (dans le sens de l’image ci-dessous).
  • Avec votre mandoline, coupez des tranches très fines – idéalement d’environ 1 mm – avec prudence…
  • Plongez les tranches de votre première pomme dans le sirop.
  • Laissez une dizaine de secondes vos tranches dans le sirop et retirez les avec une écumoire.
  • Placez vos tranches sur du papier absorbant.
  • Répétez l’opération pour chaque pomme.

Je vous conseille, à chaque pomme coupée, d’imbiber les tranches au fur et à mesure afin de faciliter leur “séchage” progressif.

Certaines recettes conseillent de faire cuire les pommes dans le sirop environ 8 minutes – j’ai essayé, et les tranches étaient beaucoup trop molles ensuite.

  • Absorbez le plus possible le sirop laissé sur les pommes avec du papier absorbant.
  • Sur une planche, empilez les tranches et coupez de manière égale des quartiers, des deux côtés du trou.
  • Sur votre fond de tarte formez une “petite montagne” avec la compote en laissant une marge d’environ 1 cm sur les bords.
  • Déposez vos tranches de pomme tout autour en veillant à les positionner à l’horizontal. Chaque nouveau quartier doit couvrir la moitié du précédent.
  • Lorsque votre première rosace est réalisée, continuez en couvrant la première rosace et en laissant seulement 2 mm visible. Pensez à décaler légèrement les quartiers par rapport à la rosace précédente pour plus d’esthétisme.
  • Continuez ainsi jusqu’au sommet.
  • Ajoutez éventuellement de la compote si nécessaire.
  • Pour réaliser le coeur de votre rosace, alignez sur votre plan de travail 6 tranches de pomme. Chaque tranche doit couvrir la moitié de la précédente.
  • Enroulez l’ensemble en serrant bien avec vos doigts et positionnez le au sommet de votre tarte.
  • A ce stade : grand moment de satisfaction…
  • Il reste une toute dernière étape.

Cuisson de la tarte

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez votre (magnifique) tarte de beurre fondu.
  • Enfournez-la pour 10 minutes.

ET VOILA !

#satisfaction

Si vous vous demandez ce que ça donne à la découpe… je vous invite à utiliser un couteau scie (pour éviter le massacre). Le résultat reste présentable ! 🙂

Une question ? Un commentaire ? Ca se passe un peu plus bas ! 🙂

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