Comment trouver son stage en CAP pâtissier ?

Ça y est : vous êtes décidé(e) à passer votre CAP en candidat libre, mais vous vous demandez si la partie stage risque d’être un parcours du combattant ? Retrouvez ici mes conseils et mes astuces pour trouver votre stage idéal et en tirer le meilleur. Ces recommandations sont issues de mon expérience suite au passage d’un CAP pâtissier en candidat libre en 2021.

Faire 2 fois 7 semaines de stage : une obligation ?

Depuis la réforme, les candidats se présentant au CAP Pâtissier doivent effectuer deux stages de 7 semaines chacun.

Contactez votre académie

Je vous encourage vivement à vous renseigner le plus tôt possible auprès de votre académie car les règles varient de l’une à l’autre.

Il peut être intéressant de demander par exemple si le stage peut être découpé dans le temps. Dans le cas où vous auriez un travail qui ne vous permet pas de vous arrêter 14 semaines (ce qui est le cas la plupart du temps), vous pourriez peut être les effectuer le week-end, ou pendant les vacances, en plusieurs fois.

J’ai passé mon CAP dans l’académie de Versailles. C’était pendant la pandémie et malgré ce léger détail… nous n’avons bénéficié d’aucune dérogation.

Conditions pour que les stages soient valides

Dans cette académie, les conditions demandées (et plus ou moins absurdes) étaient les suivantes :

• Avoir fait deux stages de 7 semaines consécutives (avec des conventions de stage à l’appui)
• Chaque stage devait être en lien avec un pan du programme (EP1 et EP2)
• Ces stages doivent être effectués avant de s’inscrire en ligne à l’examen – CAP Pâtissier (Pour l’académie Paris, Créteil, Versailles, la date limite d’envoi des justificatifs est fixée au 26 novembre 2022 pour passer l’examen en 2023).

Vous avez bien compris. Ce critère est assez incompréhensible. Il serait plus logique d’avoir fait nos stages d’ici la fin de l’examen, mais 6 mois avant : c’est aberrant.

EP1 & EP2 : CQFD

Pour rappel, l’examen porte désormais sur deux grands volets poétiquement baptisés « EP1 » et « EP2 ».

L’EP1 englobe : Tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage. Autrement dit, différentes pâtes (feuilletée, sucrée, sablée, levée feuilletée) les tartes et les gâteaux de voyage.

L’EP2 correspond aux entremets et petits gâteaux. Il s’agit notamment des biscuits, crèmes, pâte à choux et plus globalement de tous les entremets au programme (fraisier, framboisier, opéra, moka, succès, bavarois, parfait, pêcher mignon, charlottes, forêt noire, royal, blancheur des îles, mascotte, dacquois – je ne me rendais pas compte qu’il y en avait autant).

Il faut donc trouver un stage qui permette de se familiariser avec les spécialités de l’EP1 et un pour l’EP2.

Rechercher un stage pour le CAP pâtissier

De nombreuses offres sont disponibles sur le site Le Journal des Palaces. Je trouve que ce site est bien fait. On peut choisir par type d’établissement, et les offres sont rapidement identifiables. Indeed est également une bonne source. J’ai trouvé mes stages (puis mes emplois) via ces sites, mais également via l’envoi de candidatures spontanées.

Un recrutement par candidatures spontanées

Ce secteur connait un fort turn over. Les possibilités et les offres sont donc nombreuses.

Niveau méthode, je vous conseille de vous faire une liste des établissements où vous souhaiteriez travailler. Pour ma part je rêvais de belles maisons, voire de palaces. Je souhaitais apprendre auprès de professionnels exigeants. Acquérir une certaine discipline et réaliser des préparations haut de gamme à base de bons ingrédients. Je voulais que tout soit « fait maison ». Et m’imprégner d’un certain savoir-faire. C’était ambitieux… les boulangeries en bas de chez moi ne me vendaient pas du rêve…

Bilan : J’étais prise au Meurice (Palace parisien) mais malheureusement ce stage a été annulé car il débutait au moment du confinement. J’avais répondu à une offre trouvée sur le Journal des Palaces. Finalement j’ai travaillé 7 semaines chez Stohrer (une maison au top de ma liste) auprès du chef Jeffrey Cagnes. J’avais envoyé une candidature spontanée.

J’ai ensuite fait un stage dans une start up spécialisée dans les gâteaux de voyage (offre trouvée sur Indeed). Puis j’ai obtenu mon premier emploi comme pâtissière chez Lenôtre grâce à une candidature spontanée. Pour mon second poste, chez un traiteur parisien haut de gamme, j’avais répondu à une offre sur Indeed.

Constat lors des candidatures pour un stage en CAP Pâtissier et méthodes de recrutement

J’ai pu constater que certains recruteurs postent leurs offres d’emploi quand il est réellement urgent pour eux de recruter.

Mieux vaut donc être disponible rapidement. Ils doivent régulièrement faire face à des abandons de poste, et les équipes sont souvent en sous-effectif.

Autre élément dont je n’avais pas conscience en candidatant : C’est souvent le chef pâtissier qui vous contactera directement et vous proposera un entretien (pas un RH).

Par ailleurs, dans le cas d’un recrutement, en plus d’une période d’essai, on peut vous proposer une à deux journées d’essai (qui sont censées être rémunérées). Cela peut être surprenant voire stressant, mais il faut considérer que le test va dans les deux sens. C’est donc une chance pour vous de voir si l’équipe, l’ambiance qui s’en dégage et l’environnement global de travail vous correspondent ou non.

Quand candidater ? Quel est le moment idéal ?

Cela dépend vraiment de vous. Il faudra tenir compte des spécificités et des contraintes imposées par votre académie.

Ce que je peux vous conseiller, c’est de ne pas faire votre premier stage trop tôt – si vous débutez vraiment en pâtisserie. Il est préférable d’avoir un minimum de bases et d’avoir déjà testé différents types de crèmes, pâtes, entremets…

Apprivoiser le vocabulaire pâtissier

Lorsque j’ai débuté ma formation, c’est une des premières choses que j’ai fait. Comprendre le langage spécifique au métier avant de se lancer dans un stage est essentiel. Mon école nous avait donné un lexique.

J’avais également tout un chapitre dédié au nom des équipements accompagnés de photos. À l’image des enfants qui apprennent ainsi à désigner le nom des animaux… à la différence qu’il ne s’agit pas ici de savoir pointer une vache ou un lapin mais un laminoir ou un four à sol ^^. Cet apprentissage est très enrichissant. C’est tout un monde qui s’offre à nous !

En réalité, ces éléments sont très importants pour comprendre les consignes qu’on vous donne, pour se familiariser avec les étapes des fiches techniques, ou encore pour savoir s’orienter dans un labo.

Par exemple, avant mon CAP je n’aurais pas compris les phrases suivantes : « Les ovoproduits sont dans le BOF », « Il faut d’abord clarifier les œufs » ou encore « la Bloom 200 est dans l’économat »… Si cela n’est pas une langue étrangère, c’est que vous êtes prêts à candidater ! 🙂

Avoir intériorisé les règles d’hygiène en pâtisserie

Connaître les règles d’hygiène (les bases) est également préférable. L’idée n’est évidemment pas de tout savoir. C’est impossible. Mais juste de se donner soi-même toutes les chances de tirer le meilleur de son stage.

Si votre équipe voit que vous écoutez leurs conseils, que vous vous investissez et que globalement vous arrivez à faire ce qu’on vous demande, vous aurez plus de chances qu’on vous donne des tâches intéressantes et diversifiées.

Chez Stohrer, j’ai eu la chance de pouvoir travailler avec toute l’équipe, sur différents postes : tartes, entremets, choux, babas, petits fours, tour et cuissons.

Les difficultés que j’ai rencontré lors de mes stages

Pour en revenir à mon passage au tour, je dois avouer que c’était un pan de la pâtisserie que je ne maitrisais pas au moment de mon stage. J’ai préféré quasiment éviter ce poste car je ne m’y sentais pas à l’aise pour commencer directement sur le tas.

Le tourrier était pourtant très sympa, mais hyper speed et mon rythme n’aurait pas été approprié vu la cadence nécessaire. Le peu de fois où j’y étais, j’avais le sentiment d’être dans ses pat(tes)… D’où mon conseil d’avoir un minimum de bases pour être en mesure de travailler et de poser des questions. Les réponses peuvent s’avérer très utiles lors de votre apprentissage.

Lors de mon second stage, la difficulté était plutôt liée à l’ambiance de travail. Certaines personnes sont pleines d’a priori et sont capables de prendre les autres de haut, sans même avoir pris le temps de s’y intéresser. J’ai dû mettre les choses au clair, mais j’y suis restée par obligation. Le stage se finissait quasiment au moment où je devais m’inscrire.

Ce que les stages obligatoires pour un CAP pâtissier m’ont appris

Ils m’ont permis de réellement comprendre la notion de travail en équipe, et de complémentarité. Nous sommes tous les maillons d’une chaîne et (chez Stohrer) j’ai vraiment vu un bel esprit et une solidarité.

J’ai aussi dû apprendre une cadence de travail. Toutes les quantités paraissent hallucinantes au départ. Garnir une centaine d’éclairs par exemple, ou devoir mettre un « gant » en plastique faisant toute la longueur du bras pour mélanger une crème à la main (enfin au bras ^^). Il fallait travailler vite (mais sans pression) et surtout : que le travail final soit net.

C’est aussi l’occasion d’apprendre pleins d’astuces et de maitriser des gestes grâce à la répétition. Chez soi on a tendance à faire de petites quantités et le geste est plus lent à acquerrir.

Faire des erreurs est toujours enrichissant, tant qu’on ne les refait pas. Cela permet de comprendre ce qu’il ne faut pas faire, et pourquoi le reste du temps on le fait bien.

Un stage peut aussi être l’occasion de tristement constater la bêtise de certains – qui ont pourtant dû eux-mêmes être stagiaire. Mieux vaut alors garder du recul, et ne pas hésiter à s’exprimer…

Enfin, ces stages peuvent aussi nous permettre de cerner ce que l’on veut faire ensuite. Cela peut être un test. Par exemple, pour voir si l’on souhaite plutôt travailler dans une boulangerie-pâtisserie, ou si l’on préfrère s’ouvrir/ se spécialiser dans les desserts à l’assiette au sein d’hôtels, ou plutôt évoluer au sein d’un traiteur et se familiariser avec l’événementiel. Il se peut aussi que vous vouliez vous lancer ensuite à votre compte. Tout est possible !

Je prépare mon CAP pâtissier à distance : suis-je légitime aux yeux des recruteurs ?

On m’a posé cette question lors d’un précédent article. Je remercie Noémie car d’autres personnes se posent peut être aussi cette même question.

Nous sommes évidemment légitimes en tant que candidat libre ! Comme je le disais précédemment, je vous conseille uniquement d’attendre d’avoir un minimum de bases pour débuter un stage. Sinon c’est surtout vous qui risquerez de ne pas être à l’aise dans cet univers.

Le fait de pouvoir travailler dans un labo, et d’utiliser des équipements professionnels est une chance, surtout lorsqu’on est habitué à travailler dans notre cuisine.

Sachez que j’ai pu constater aux yeux des recruteurs que le statut de candidat libre est un atout. Dans le cadre d’un entretien, les arguments sont assez simples à trouver pour montrer notre motivation. À vrai dire, la nature même de notre démarche prouve notre volonté : personne ne nous force à travailler. Il faut s’organiser soi-même, comprendre ses erreurs, être efficace et exigeant envers notre production.

Apprendre à distance c’est aussi apprendre avec un équipement qui n’est pas adapté et dans des conditions qui ne sont pas idéales. C’est aussi souvent le fruit d’une réflexion, voire parfois une étape dans un projet déjà clair.

Donc pour le recruteur, le candidat n’est pas un touriste qui s’est perdu, mais bien un professionnel en devenir.

Stages en pâtisserie et abus

Connaître vos droits

Les difficultés liées au secteur de la restauration et les conditions de travail associées ne sont pas une légende (j’ai également rédigé un article reprenant en toute transparence les expériences que j’ai vécues. « La pâtisserie : un univers exigeant et impitoyable »). Il doit y avoir des exceptions, mais malheureusement j’ai pu globalement constater qu’il fallait être vigilant quant à nos droits.

Pour plus de détails : Stages : obligations de l’employeur | entreprendre.service-public.fr

Lisez bien votre convention de stage. Elle fait office de contrat. Dans notre cas, le stagiaire n’a légalement pas à être payé, car la durée du contrat est inférieur à 2 mois consécutifs. Mais le stagiaire a droit au remboursement de la moitié de ses frais de transport (si les autres salariés en bénéficient, c’est règlementaire) idem pour l’accès au restaurant d’entreprise ou aux titres restaurants.

Le stagiaire n’a pas à travailler plus de 35 heures. N’hésitez pas à le signaler rapidement à votre chef si les heures supp (non payées…) ont tendance à se multiplier – vous êtes dans votre droit.

C’est en refusant collectivement ce qui n’a pas à être accepté que ce secteur changera

Je pense que ce secteur a de gros efforts à faire (c’est un euphémisme) notamment pour attirer de nouveaux arrivants. Lorsqu’on choisit de faire une reconversion, c’est que l’on souhaite souvent faire d’une passion un métier. Mais les conditions de travail sont parfois tellement pénibles que la notion de plaisir peut s’évaporer.

Il faut vraiment réussir à mettre des barrières, un cadre et fixer des limites (au risque sinon d’être exploité) mais aussi à toujours garder du recul pour ne pas gâcher le plaisir qui nous guidait initialement.

S’il s’agit pour vous d’une reconversion sachez que c’est une chance d’avoir connu autre chose avant. Cela permet d’identifier les situations anormales et de les exprimer.

Si vous êtes face à une situation qui vous semble illégale et que vous n’êtes pas parvenu à un accord avec votre responsable je vous invite à prendre contact avec la maison de justice la plus proche de chez vous : Justice / Portail / Les maisons de la justice et du droit Des conseillers sauront vous renseigner.

Sachez aussi qu’il existe désormais une déclaration d’accident de travail pour choc psychologique. C’est à déclarer auprès de la CPAM et la lésion doit être constatée par votre médecin traitant (des délais sont à respecter). Merci à Nathalie, une lectrice qui a apporté cette indication dans un précédent commentaire.

Enfin, la page « Je dis non Chef » sur Insta est également intéressante pour comprendre l’ampleur du problème et éventuellement échanger avec d’autres personnes qui ont pu vivre une situation similaire.

Conclusion

Pour conclure, je dirai que ces deux stages sont précieux et peuvent être déterminants. Ils méritent d’être bien choisis, en se posant les bonnes questions : est-ce que je souhaite faire l’expérience du dessert à l’assiette en hôtellerie ? Ou dans un restaurant ? La pâtisserie haut de gamme peut-elle m’apporter l’exigence de travail dont j’ai besoin ? Une société plus familiale serait-elle plus judicieuse pour commencer ?

C’est l’occasion de tester : profitez-en !

J’espère que vos stages seront enrichissants et confirmeront votre nouvelle orientation.

Une question ? Un commentaire ? Ca se passe un peu plus bas 🙂