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Expérience

La pâtisserie : un univers exigeant et impitoyable

Avez-vous connu l’époque de l’émission TV « Bon appétit bien-sûr » ? Joël Robuchon y proposait toutes sortes de recettes dans un décor (à l’ancienne) assez impersonnel et figé, le tout dans un rythme plutôt tranquille. Le téléspectateur pouvait prendre le temps de regarder (et même d’écouter) les légumes mijoter. Honnêtement, j’adorais ! On pourrait qualifier cette émission « du monde d’avant ».

Aujourd’hui, la cuisine, et tout particulièrement la pâtisserie est devenu tendance (voire rock’n roll quand on regarde l’image marketing de Michalak). Fini l’époque où devenir pâtissier était associé à des ados boutonneux en échec scolaire et donc incapables de faire autre chose qu’un métier manuel (« #lahonte »).

Désormais, le pâtissier 2.0 est jeune et tatoué des avants-bras. Il a le smile parce que ce métier il en rêvait et il l’a choisi – après avoir parfois fait de longues études. Mais rapidement le jeune cadre dynamique a fini par saturer et à se poser de sérieuses questions.

Vient alors l’introspection, la quête de sens, puis… la révélation : « JE VEUX FAIRE QUELQUE CHOSE DE MES MAINS ».

Si vous suivez mes aventures depuis quelques temps, vous savez très certainement que j’ai obtenu mon CAP pâtissier en juin 2021. Mon parcours a quelques similarités avec la présentation légèrement caricaturale ci-dessus… ayant d’abord fait un Master 1 en langues étrangères appliquées puis un M2 en développement des territoires et des aménagements touristiques…

Depuis mon CAP, j’ai tenté plusieurs expériences dans le secteur de la pâtisserie qui m’ont permis d’apprivoiser la réalité de ce milieu. Au-delà des jolies choses que l’on voit sur les réseaux sociaux, des chefs qui nous vendent du rêve en parlant « croquant, émotion ou encore fraicheur et générosité »… je souhaiterais vous faire part de mon expérience, et mon ressenti quand à ce métier. Comme dirait Elise Lucet : « Bienvenu dans l’univers impitoyable de la pâtisserie ! »

Trouver un travail comme pâtissier

Commençons par une bonne nouvelle : C’est un secteur qui recrute ! À vrai dire, on comprend rapidement pourquoi… J’ai très vite obtenu des entretiens. Le fait d’habiter à proximité de Paris est un avantage, car en matière de grandes maisons, d’hôtels haut de gamme voire de palaces, et de grands chefs… c’est un vrai QG (peut être même qu’il s’agit d’une des plus grandes concentrations de pâtisseries à l’échelle mondiale quand on y réfléchit…).

Niveau méthode, j’ai commencé (comme lorsque je cherchais un stage) par le haut de gamme. Je souhaitais, en visant ces établissements, apprendre l’excellence. Être auprès de professionnels exigeants. Côtoyer la rigueur et me perfectionner. Tout simplement… ^^ Et l’idée était ensuite de viser moins haut si cela ne fonctionnait pas.

Obtenir un entretien

J’ai trouvé des offres sur Indeed, le Journal des Palaces, mais j’ai surtout envoyé des candidatures spontanées.

Rejoindre un hôtel 4 étoiles ?

J’ai obtenu un entretien pour un hôtel 4 étoiles à Paris opéré par une cheffe pâtissière. En résumé, il s’agissait de faire avec elle et un stagiaire, dans un labo microscopique, toutes les pâtisseries pour le restaurant, le tea time, les réceptions, le brunch… et de la remplacer en son absence, pour le Smic (mais lors de l’entretien, elle n’était pas vraiment sûre de la rémunération, comme-ci c’était un détail). Evidemment, je n’ai pas été séduite par la proposition qui sentait à plein nez le plan foireux, et l’exploitation.

L’illusion des fastes de Versailles

Ensuite, j’ai un temps cru en une expérience qui semblait à première vue incroyable. J’ai envoyé ma candidature à un cinq étoiles à Versailles. Un établissement magnifique ; et j’ai eu l’agréable surprise d’être prise en entretien.

Le jour-J, j’ai rejoint la réception pour signaler ma présence. Puis j’ai attendu quelques minutes sur un siège qui ressemblait à un trône en plastique gris. À côté de moi, il y avait une petite statue ; celle d’un homme nu qui semblait faire de son mieux pour tenter une « pause acrobatique », comme un danseur classique mais assez disgracieux. Je me suis dit en le voyant que j’allais devoir faire comme lui : de mon mieux.

Présentez-vous !

J’ai eu un entretien avec le second du chef. Quand il m’a rejoint, nous avons traversé à vitesse grand V une série de salles luxueuses (salons, bar, salle de réception et même un espace avec une table de 6 personnes qui peuvent observer les chefs s’activer en direct, comme une petite scène privée). On sentait que le second était hyper speed et n’avait pas de temps à perdre – mais tout en étant cordial. Ensuite, Il a fallu descendre des marches, comme dans le film Parasites, pour rejoindre l’envers du décor, et notre place – tout un symbole…

L’entretien s’est déroulé dans un petit bureau. J’étais assise sur un petit siège inconfortable, sans dossier ni appui mains. Au-delà de la forme, j’étais en totale adéquation avec le fond de ce que me disait mon interlocuteur. Il a tout de même demandé si : « je supportais bien la pression ? » et a précisé que parfois « c’est ok de pleurer… » Quand on se confie auprès d’un psy peut être, mais bien que le décor pouvait donner l’impression d’être dans un film, ou une série B. Là je n’étais pas en train de jouer dans « En Thérapie » mais je cherchais mon premier emploi en tant que pâtissière !

« C’est ok de pleurer »

Phrase entendue lors de mon entretien en prévision d’un travail épanouissant et d’une ambiance prometteuse…

Il m’a présenté son équipe, puis on m’a proposé une journée d’essai. Tout s’est déroulé à merveille. J’étais aux anges. Je devais avoir une réponse à la suite de ce test, et je pensais sincèrement qu’elle allait être positive. J’avais du mal à y croire tellement tout me semblait « parfait« . Finalement, on m’a rappelé en me proposant une seconde journée d’essai cette fois en présence du chef. Et là, c’est passé du rêve au cauchemar.

Welcome to hell!

Une semaine plus tard, me revoilà un dimanche à travailler pour une journée d’essai (rémunérée). La seconde du cheffe était présente et s’est rapidement révélée inutilement désagréable. Elle se donnait pour seule utilité d’exprimer sèchement toutes sortes de remarques, comme pour marquer son autorité, mais d’une façon qui ne se fait plus… Il y avait plus de monde dans le labo et la tension était palpable. Le chef est arrivé et ne m’a pas salué.

On m’a fait faire des pesées en prévision de recettes à venir, mais il manquait à chaque fois un ingrédient pour aller jusqu’au bout. Il ont même manqué de sucre ! J’avais trouvé ça assez hallucinant pour un labo pâtissier… Et finalement faire des pesées peut prendre du temps, surtout lorsque l’on ne connaît pas l’emplacement des ingrédients… J’essayais encore une fois de faire de mon mieux. J’avais l’impression qu’il s’agissait de saisir ma chance. Une chance de fou !

Une tentative mémorable

Une semaine auparavant, l’équipe procédait à des tests pour la décoration de leur future bûche de Noël (un projet qui se prépare des mois avant, et chacun pouvait proposer des fruits et des légumes miniatures à confectionner minutieusement. C’est quelque chose que j’adore faire (mais plutôt en pâte Fimo, pour des vitrines – chacun son truc ! ^^). J’ai donc fait plusieurs propositions et le second semblait ouvert et avait même validé une idée.

Pour montrer ma motivation, j’avais préparé chez moi, le soir en rentrant du travail, des fruits et des légumes miniatures en pâte à sucre à proposer lors de ma seconde journée d’essai. Arrive le moment de la pause déjeuner. On me dit « c’est bon tu peux partir déjeuner ». Donc je profite de ce moment-là pour prendre ma jolie boîte en fer dans laquelle j’avais rangé minutieusement mes petits légumes et me dirige vers le chef.

Rencontre avec une divinité

Je me positionne à côté de lui, et me lance : « Excusez-moi ». Là, il m’a regardé d’une façon tellement condescendante… en mode « pour qui te prends-tu pour imaginer pouvoir m’adresser directement la parole ??!! » On ne m’avait jamais lancé ce regard. Il semblait me regarder de très très haut, alors qu’il est tout petit. Je ne me suis pas démontée. J’ai ouvert ma boîte tout en lançant mon speech, histoire de justifier de la nature de ma proposition…

« C’est pas net, c’est pas la peine de faire un test si c’est pas net »

Un chef qui devrait redescendre sur Terre

Il s’est légèrement penché au-dessus de ma boîte, tout en regardant avec un mélange de dédain, d’irritation et de dégout ma petite production. Il a ensuite pointé son index en désignant une salade et en disant « qu’est-ce que c’est ? » Ca m’a fait sourire. Je pense que même un enfant de 5 ans aurait deviné ce que c’était. J’ai donc répondu « une salade ». Et puisque sa mauvaise foi semblait être à la dimension de son égo (surdimensionné), j’ai désigné et nommé chaque chose. Il a marqué une pause et a dit « c’est pas net ». J’ai répondu « c’est un essai, un test ».

Ca semblait normal que ce ne soit pas parfait… je ne suis pas Cédric Grolet et il ne s’agissait pas d’un concours pour devenir MOF ! Il a ajouté « Ce n’est pas la peine de faire un test si c’est pas net ». Ensuite il m’a dit « Mademoiselle, aujourd’hui c’est votre journée d’essai. Concentrez-vous là-dessus ». Je suis donc partie en pause, c’était le bon moment. Il m’avait vexé (une sensation très désagréable que je n’avais pas ressenti depuis des années) et j’avais juste envie de partir.

En rentrant de ma pause, je me lave les mains et j’entends : « Je vous rappelle qu’aujourd’hui est votre journée d’essai. De ce que je vois depuis ce matin vous semblez être en villégiature. Il va falloir accélérer ».

J’étais déjà à fond.

Un labo pâtissier sous pression

Tout l’après-midi, il a hurlé sur une demi-cheffe de partie qui selon lui avait mal coupé des fruits. Ca l’a mis dans tous ses états… Il faut croire que certains mériteraient d’avoir de vrais problèmes… Et au lieu de lui montrer ce qu’il attendait, il lui a fait faire, et refaire la chose. C’était à elle d’improviser, sans consignes, et avec des hurlements pendant deux heures !! Un fou. Pendant ce temps-là, ils m’avaient mis sur une tâche ultra répétitive sur le laminoir.

C’est une machine qui permet d’étaler une pâte à une certaine épaisseur que l’on choisi mais la pâte a vite tendance à se coincer, et passe très vite dans un sens puis dans un autre. Il faut être vigilant au risque d’expédier la pâte on ne sait où… Je n’avais jamais manipulé cette machine et leur ai signalé. Les explications d’utilisation ont été très sommaires. On m’a juste dit, « n’hésite pas à tirer sur la pâte si tu sens que ça bloque ».

Elle n’a pas arrêté de bloquer. J’ai passé mon temps à tirer dessus. Sans m’en rendre compte, sous les hurlements de l’autre psychopathe et la pression palpable dans le labo, j’ai pas arrêté de cogner mes bras à une barre du laminoir, en tirant sur la pâte pour essayer d’aller vite. Mes deux avant bras avaient pris une teinte rouge vif, avec la marque de la barre qui se répétait partout. Cette vision m’a fait l’effet d’un blocage.

À ce moment précis, il était clair pour moi que je ne supporterai pas ce chef, cette ambiance et cette conception de la pâtisserie. Certains ont oublié que ce qu’ils font reste des gâteaux!!! Il ne s’agit pas de chirurgiens, ou de pilotes qui ont des vies entre leurs mains. Il faut vraiment qu’ils se calment. Je réalisais aussi que je n’étais pas prête à être stressée et à subir de nouveau une pression inutile pour quelque chose qui – initialement – est ma passion.

S’exprimer pour éviter la rancune

À l’issue de cette pénible journée, ils n’ont pas pris la peine de m’appeler pour m’informer de la suite de ma candidature. Mais j’ai pris soin de le faire tout en connaissant la réponse. J’ai appelé le labo en pensant pouvoir échanger avec le second (avec qui les échanges s’étaient bien passés), mais je suis tombée sur LE chef !! Quand il a dit son nom, j’ai eu une seconde de pause. Il m’a confirmé qu’ils n’allaient pas donner suite. Puis j’ai réalisé que c’était finalement à cette occasion que j’allais pouvoir saisir ma chance et lui ai dit que « c’est réciproque, je ne supporterai pas manque de bienveillance et l’atmosphère qui règne dans ce labo ». Il m’a entendu, et m’a souhaité une bonne continuation. J’ai instantanément eu le sentiment d’expulser une sensation nocive, et l’aventure versaillaise s’est arrêtée là.

Intégrer « une belle maison »

J’ai finalement travaillé plusieurs mois chez Lenôtre. L’entretien s’est bien déroulé. Le recruteur était direct tout en étant amical. Il veillait à être transparent sur les bons comme les mauvais côtés. Il avait commencé comme apprenti dans cette société et gère à présent une équipe d’une centaine de personnes. Toute sa carrière s’est faite dans cette maison.

L’esprit de cette entreprise est familial et j’ai pu constater que de nombreux salariés y ont passé une grande partie de leur vie.

Mon premier emploi comme pâtissière

Ce travail était en CDI et la rémunération était un peu au-dessus de ce qui est généralement proposé dans le secteur (qui débute TRES bas).

Le laboratoire était situé à l’arrière de la boutique et de plain pied (ce n’est pas un détail car on dirait que souvent tout se joue en sous-sol). La boutique propose un mélange de viennoiseries, d’entremets, tartes ainsi que des produits de type traiteur.

Mes missions : les cuissons

J’ai été affecté au poste des cuissons. Et il y avait beaucoup de cuissons ! ^^ Il fallait surtout acquérir une méthodologie de travail et respecter une cadence.

La plupart des produits sont réalisés en amont dans un autre labo du groupe. Sur place il fallait principalement monter les desserts, pocher des crèmes… Par exemple pour les éclairs nous recevions les choux cuits, les crèmes et les glaçages prêts et il n’y avait plus qu’à les garnir et les glacer. Tout est fait maison mais pas au même endroit. Et je dois admettre que rapidement le travail s’est révélé assez inintéressant.

« L’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt » – je leur souhaite…

Autre inconvénient non négligeable : les horaires. La journée commençait à 6h en semaine et… 4h le week-end ! Imaginez-vous un dimanche matin à regarder l’horloge tout en garnissant un éclair et il est 6h. Ca fait deux heures que vous travaillez. Pour moi faire ce constat n’avait rien d’épanouissant. Je me demandais surtout ce que je faisais là. On devait pouvoir lire le vide sidéral dans mon regard à ce moment-là…

En semaine, à cette heure-là, dans les transports on croise des gens qui rentrent de soirée. Je me souviens avoir entendu quelqu’un dire « bonsoir » à un chauffeur en entrant dans le bus. Il allait se coucher et j’avais envie d’en faire autant. Ce n’est pas une heure pour faire des gâteaux. D’ailleurs je n’ai jamais été aussi maladroite. J’ai pas arrêté de me brûler, de me couper, de renverser des gâteaux, d’oublier des préparations au four… alors que je ne me suis jamais brulée tout au long de ma formation et je n’ai jamais rien oublié au four.

Une brûlure et deux coupures en l’espace de quelques jours – désormais, j’ai mon CV dans la peau…

Avec le ton des tonton flingueurs, mon chef a dit, au moment où j’avais laissé deux minutes de trop six plaques de feuilletages pour un mille feuilles bonnes pour la poubelle : « Là ça commence à chiffrer. » C’était gênant… on aurait dit que mon corps ne suivait pas.

Quand j’ai appris qu’à Noël il faudrait commencer à 1H du matin ; j’ai compris que cela n’allait pas être possible. Mission : courage, fuyions !

Je ne peux cependant pas critiquer la maison ni l’équipe. Tout le monde a été bienveillant. Malgré mes nombreuses erreurs, ils voulaient bien me garder ! Mais j’ai réalisé que chez moi le temps de sommeil est sacré. Et que la pâtisserie doit être faite de A à Z pour en tirer satisfaction. Pour mon dernier jour, j’ai eu droit à une belle toque de chef et à une boîte de délicieux macarons.

De gentilles attentions lors de mon départ

Rejoindre un traiteur haut de gamme

Bien qu’ayant été plutôt échaudée par mes expériences précédentes, je continuais à garder un œil sur les offres d’emploi dans le domaine de la pâtisserie.

Finalement, je suis un jour tombée sur l’offre d’un traiteur haut de gamme parisien proposant un CDI avec des horaires quasi normaux (7h-16h ou 12h-20h) avec les week-ends offs, les jours fériés non travaillés, un 13ème mois… et je me suis donc dit « pourquoi pas… » J’ai envoyé ma candidature comme on lance une bouteille à la mer. Il s’agit d’une institution parisienne, très connue pour la qualité de ses produits et son savoir-faire notamment lors de grands événements.

Un début chaotique

Quelques semaines après l’envoi de ma candidature, je reçois l’appel d’une personne de cette société me proposant un CDD de deux semaines pour un travail de nuit… (une proposition qui était donc à l’opposé de l’offre à laquelle j’avais répondu). Sur le coup j’ai eu envie de rire… mais j’ai écouté poliment mon interlocuteur et lui ai répondu que je lui donnerai une réponse le lendemain – alors qu’honnêtement, je n’avais aucun doute quant à mon refus de les rejoindre dans ces conditions.

Le lendemain, alors que j’étais en train de préparer un gâteau, cette personne me rappelle. J’ai hésité une seconde à répondre puis j’ai réalisé que ça n’allait pas me prendre beaucoup de temps de lui répondre que ça n’allait pas être possible.

Etre recrutée par entretien téléphonique

Je décroche. Il se représente. Je le remercie pour son appel et lui dit :« Vous avez dû sentir les mauvaises ondes, je comptais justement vous appeler pour vous informer que ça n’allait pas être possible : un travail de nuit, devoir potentiellement refuser un contrat stable pour deux semaines d’un contrat qui commence dans deux mois… » Il me répond : « Mais non Mademoiselle, ce que j’ai finalement à vous proposer c’est un CDD du 19 avril au 30 juin ».

Il me demande mon âge et si j’ai des enfants… (question qui normalement ne se pose pas en entretien mais décidément tout est permis) je lui réponds donc : « non mais je ne travaillerai pas de nuit » (sous entendu : ce n’est pas parce que je n’ai pas d’enfant que je n’ai pas de vie sociale, ni l’envie de me ruiner la santé…) il me répond qu’il ne s’agit pas du tout de cela et que de toutes façons ils cherchent quelqu’un pour l’après-midi.

Rémunération ? 2000 euros brut pour 39h (soit moins de 10 euros net par heure… ).  Je lui demande quand nous pourrons avoir un entretien, et il me répond qu’en gros il doit énormément recruter pour la saison et qu’il n’a pas le temps de me recevoir pour un poste de commis (décidément mieux vaut éviter de prendre les choses trop personnellement) et il ajoute : « Vous débutez, vous allez devoir vous faire les dents ». Je peux en effet vous confirmer que j’ai eu l’occasion de me « faire les dents »…

De la mauvaise foi à toutes les sauces

D’abord, il a fallu attendre la confirmation écrite de cet échange Il me semblait normal d’avoir au moins un mail m’indiquant les dates du contrat, les horaires ne serait-ce que pour le premier jour. Après de multiples relances de ma part, par mail, sms et appels… c’est finalement le jour-J que j’ai réussi à joindre la personne.

Mon premier jour a été à l’image de la suite des événements : une galère et une bataille. J’ai donc appelé mon contact en lui demandant (il était alors 10h) si je commençais bien aujourd’hui à midi. Mon interlocuteur me répond enfin, et à moitié en hurlant : « ON VOUS ATTEND DEPUIS 7H!!! »

Je suis restée anormalement calme dans le ton de ma voix, et tout en étant pourtant hyper énervée intérieurement, je lui ai alors demandé comment je pouvais le deviner ?! Sa réponse : « On a pas arrêté d’échanger des mails ». Je lui ai alors dit qu’il devait confondre puisque je lui avais juste envoyé un mail qui récapitulait les termes de mon futur contrat ; mail auquel il avait uniquement répondu « oui, c’est ca. Cordialement » (le mail le plus court jamais reçu). Je devais donc être dans l’équipe d’après-midi… il me répond alors : « Et bien vous voyez, c’est clair ! »

Là, sa mauvaise foi était telle que je me suis sentie obligée de le mettre face à ses contradictions. J’ai enchaîné en lui disant : « Je n’ai jamais vu ça : devoir appeler le jour où je commence, avoir une réponse deux heures avant ». Puis j’ai ajouté que j’aurais aimé avoir mon planning, histoire de m’organiser ; connaître mes jours offs. Sa réponse : « Ce n’est pas la sécurité sociale Mademoiselle ». La situation était lunaire.

Grâce à mes questions, j’apprends que je dois en plus apporter ma mallette complète et mon uniforme. L’accumulation de toutes ces données m’a tout naturellement poussé à sortir une petite phrase : « Ce n’est pas étonnant que vous ayez du mal à recruter dans la restauration. » En la disant, j’ai cru qu’il allait me conseiller de rester chez moi, mais pas du tout. « Mademoiselle, on vous attend aujourd’hui à midi, vous serez aux tartes et finitions ». Ca sonnait comme dans Harry Potter, avec le choixpeau : « Gryffondor ! »

Sur le coup, je me suis demandée si je n’allais pas rester chez moi. La motivation était au plus bas. La première impression a rarement été aussi mauvaise. Finalement j’ai décidé d’y aller. Mais en mode « warrior »… et honnêtement pas dans l’optique d’y rester. Juste histoire de laisser librement exprimer tout ce que j’avais à dire. J’avais pris soin de bien choisir ma tenue, dans l’idée d’envoyer balader tout ce beau monde et de « me casser avec classe ».

C’est donc remontée comme une pendule que je débarque dans les locaux. J’avais l’impression d’être dans la peau d’Elise Lucet lorsqu’elle arrive, le pas décidé, dans une société. Confiante et avec la ferme intention de clarifier les choses…

A l’arrivée, mon énervement est vite redescendu à la rencontre de l’équipe. Une personne de l’administration m’a accueilli aimablement et tranquillement. Elle m’a présenté l’équipe (nombreuse) puis m’a accompagné aux vestiaires. C’était un mélange de soulagement et – je dois l’avouer – parfumé d’un brin de déception. J’ai rarement été aussi prête à m’exprimer si ouvertement et radicalement.

Les locaux : une véritable fourmilière

Pour prendre conscience du lieu où je travaillais, un chef a eu l’amabilité de me faire faire le tour du bâtiment. Les laboratoires s’organisent sur trois étages : c’est immense. Au rez-de-chaussée se trouve la pâtisserie (postes biscuits/tours, glacerie et tartes et finitions – où j’étais). Les cuisines sont au premier étage. Au second étage se trouvent la cantine et les vestiaires. Au troisième : la chocolaterie, les entremets et les petits fours. Et tout en haut, une terrasse avec vue sur la Tour Eiffel !

L’endroit est incroyable. Lors de la visite, j’ai eu l’impression d’être dans un film. Il y a par exemple côté cuisine un labo dédié aux poissons, un autre aux viandes, un aux cuissons… Le chef me présentait un à un les espaces, et il m’a notamment montré un endroit réservé au lavage des légumes ; au même moment, un homme était en train d’utiliser une manivelle pour lessiver le tout. Il a ouvert une porte, derrière, deux hommes étaient en train de s’activer pour éplucher à toute vitesse des légumes – une vitesse digne d’une compétition ! C’était satisfaisant de sentir que je faisais partie d’un tout. Chaque personne est comme un rouage, un maillon dans une chaîne.

L’équipe

L’équipe est nombreuse et varie régulièrement. Elle est aussi cosmopolite. Les origines : Namibie, Togo, Mauritanie, Portugal, Sénégal, Grèce, Canada… Un jour, un jeune est arrivé dans notre équipe à 7h, et est reparti à 11h : on ne l’a jamais revu ! Il a signalé qu’il y avait trop de pression pour lui. Je me souviens qu’il a crié à un moment donné un « OUI CHEF ! » en réponse à une demande, et il l’a dit avec une telle énergie qu’il a dû se faire peur lui-même.

J’ai pu constater à plusieurs reprises et avec étonnement la normalité avec laquelle ils remarquent l’absence d’un salarié. Cela semble normal de ne pas s’inquiéter de voir disparaître quelqu’un.

« Les cadeaux de la maison »

Le turnover est très important. Les arguments sont assez rares pour parvenir à retenir quelqu’un. On m’a proposé dans cette maison de poursuivre mon contrat à plusieurs reprises et j’ai dû me justifier à chaque fois. Quand mon chef a su que je ne souhaitais pas rester, il m’a dit « Puisque tu termines ton contrat à la fin du mois, tu vas travailler tous les weeks-ends! » Ce à quoi j’ai répondu : « C’est le cadeau de la maison ?! ».

Lors de cette expérience, il y avait également la possibilité, que dis-je… la chance… de participer à des événements en dehors de nos locaux. L’idée est donc pour synthétiser d’enchainer une mission sur un autre site, après une journée de travail, pour pâtisser. Parfois, les pâtissiers terminent à 2-3H du matin (tout en ayant commencé à 7h du matin). La particularité ? Le pâtissier n’est pas rémunéré pour sa première participation ! Comme-ci c’était un privilège d’y aller ! Alors qu’il s’agit bien d’y être pour travailler, pas pour déguster… Je n’ai évidemment pas cherché à participer à ces événements. Quelque part je crois que j’aurais bien aimé qu’on me le propose, dans le seul but de refuser.

Identifier les bons côtés

Côtés positifs : L’équipe. Il y avait globalement un bon esprit d’équipe (je ne parle pas de mon chef, ni du « grand chef »). Par ailleurs, j’ai appris à faire de belles préparations, et à base de produits de qualité. C’était d’ailleurs enrichissant de travailler dans un cadre exigeant. Cette entreprise était comme un monde à part. Organisée en une multitude de labos rassemblant un concentré de savoir-faire et de professionnels. C’était comme une fourmilière où j’étais moi-même une ouvrière œuvrant au service de la reine (un roi en l’occurrence).

Cette expérience m’aura aussi permis d’en apprendre davantage quant à ma gestion de la pression. Pendant deux semaines et demi, j’ai dû travailler très intensément pour un événement sportif (jusqu’à 68H30 en une semaine !!) et on finit par ne plus être dans « son état normal ». Mon chef m’avait prévenu en amont : « Y’en a qui pleurent ». J’ai pu constater que dans ces situations, je ne pleure pas, mais je perds toutes formes de diplomatie.

Y’en a qui pleurent…

Mon chef qui me prévient en amont d’un grand événement de la façon dont certains vivent la pression.

Si je suis face à une situation qui me semble injuste, anormale ou abusive, niveau langage, tous les filtres (de sécurité) s’évaporent… Et les mots sortent tout seul, spontanément et de façon très cash. Et tout ce que j’avais à dire me semblait juste, je n’ai jamais regretté mes paroles. Au contraire, j’en suis très contente après coup. On ne me l’a d’ailleurs jamais reproché.

Le problème, c’est qu’ils m’ont tellement poussé à bout, que même après cette période intense, je n’ai pas su redevenir diplomate. Ils ont dû épuiser mon stock de tolérance (face à des choses qui ne sont de toutes façons pas acceptables) !

Savoir reconnaître ses limites

Pour synthétiser, c’est grâce à cette expérience que je suis sûre de ne pas vouloir être pâtissière en tant que salariée.

J’ai réellement pu comprendre en quoi ce métier est difficile. On m’avait prévenu, mais le mot « difficile » est trop vague.

Pour être plus précis, c’est un métier où :

  • Il faut commencer très tôt (4H ou 6H en général). Cela signifie aussi se coucher tôt – à part si vous avez la chance de ne pas avoir besoin d’un minimum de temps de sommeil.
  • Porter des charges lourdes
  • Travailler dans un environnement froid (13 degrés dans le labo chez le traiteur) et devoir régulièrement chercher des choses dans des congélateurs aux températures négatives.
  • Il faut être vigilant quant aux coupures, brûlures et autres blessures…
  • Travailler debout et pendant des heures sans interruption.
  • Devoir potentiellement supporter les humeurs de chefs plus ou moins psychopathes
  • Le tout pour débuter au Smic…

Je ne cherche pas à dissuader qui que ce soit, au contraire : mieux vaut en faire le constat par soi-même pour voir ce que l’on est prêt à faire et à accepter.

Savoir dire « non »

De nombreuses choses m’ont dérangé, surpris voire scotché au cours de ce contrat. Et mieux vaut savoir dire « non » dans ce métier. J’ai dû notamment insister pour ne pas : travailler de nuit (alors que c’était convenu à mon embauche), ne pas travailler plus de 6 jours sur 7 (alors que c’est la loi…) signaler au bout de 6h non stop que je partais pause (les weeks ends, les tâches sont moins nombreuses, les journées sont en théorie plus courtes et donc il n’y a pas de pause prévue ! Mais en réalité, les journées ne sont jamais courtes). Et cerise sur le gâteau, au lieu de me rémunérer la totalité de mes heures supplémentaires, on m’a imposé des journées de congés compensatoire.

Mettre une barrière

Si je peux donner un conseil à celles et ceux qui souhaitent tenter l’expérience : n’hésitez pas à fixer des limites. C’est un milieu impitoyable. Comme partout, personne n’est irremplaçable et si ca ne se passe pas bien à tel endroit, ce n’est pas la peine d’insister. Nombreuses sont les entreprises qui recrutent. Le salarié est en ce moment en position de force dans ce secteur.

L’état d’esprit qui règne dans le milieu est assez surprenant quand on y arrive « tardivement ». Quand on est habitué à travailler en bureau, et à échanger avec une certaine diplomatie avec ses collègues et supérieurs cela surprend. On entend pour unique réponse « c’est comme ça dans la pâtisserie/restauration » comme une résignation à devoir subir.

C’est aussi la responsabilité du salarié de savoir dire « stop » ou « non ». Les choses n’évolueront pas tant que tout le monde les accepte.

Pour conclure, ce récit n’est ni une success story, ni un échec. Je suis contente d’être allée jusqu’au bout. C’est aussi intéressant de partager une expérience qui ne s’inscrit pas dans la mouvance actuelle que l’on entend globalement. Celle d’une reconversion qui parait souvent naturelle et dans laquelle la personne s’épanouie immédiatement, et trouve un sens à son travail.

J’aurais adoré ce cas de figure. Vraiment. Mais il faut croire que je ne rentre pas dans le moule ; un comble pour une pâtissière ! A moi donc de trouver un compromis, une solution qui me permettrait de conserver ma passion pour la pâtisserie tout en créant un cadre de travail agréable.

Cela ne semble pas si compliqué comme objectif. Et je suis convaincue qu’en s’en donnant les moyens : tout est possible !

Une question ? Un commentaire ? Ca se passe un peu plus bas ! 🙂

A propos de l auteur

Entre récits de voyages (Australie, Nouvelle-Zélande, Guadeloupe, Nouvelle-Calédonie, Japon, Floride, Irlande...) recettes sucrées, et un CAP Pâtissier obtenu en candidat libre (après avoir passé un Master), je vous propose de découvrir mes diverses expériences... avec humour !

10 Commentaires

  • Nathalie
    2 novembre 2022 at 7 h 06 min

    Je tombe par hasard sur ton blog en cherchant des renseignements pour passer le CAP en CL.
    Merci et Bravo pour ton retour et ton courage face à ces abus qui mériteraient au minimum (et pas seulement dans ce cas) une intervention de l’inspection du travail !
    Ce témoignage mériterait une conférence dans toutes les écoles ou un reportage d’Élise Lucet, comme tu l’as évoqué;-) … même si chacun peut, à son niveau, comme toi, avec des mots ou en quittant les lieux, créer un « électrochoc général » qui permettrait une prise de conscience des employeurs trop habitués à ces excès…
    Ne pas oublier enfin qu’il existe désormais une déclaration d’accident de travail pour choc psychologique. ( c’est à voir avec le médecin traitant ou directement à la CPAM!)
    A mon niveau je relaie ton témoignage et réfléchis encore à mon changement de vie !
    … j’espère que tu as désormais trouvé ta voie ! Bonne continuation

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    • Clémence
      2 novembre 2022 at 22 h 38 min

      Bonsoir Nathalie,

      Merci pour ta lecture, et pour les précieuses informations que tu nous donnes (notamment concernant la déclaration d’accident de travail pour choc psychologique).

      Je vais prochainement poster un article sur la recherche de stage pour les personnes préparant un CAP pâtissier en candidat libre, et je vais mentionner la possibilité de cette déclaration.

      Je suis d’accord, il faudrait plus de témoignages portés par des personnes qui ont travaillé dans ce secteur. Mon expérience est loin d’être isolée. En discutant avec mes collègues, j’ai pu constater que la plupart ont aussi connus divers abus. Cela semble être toléré !

      J’ai été révoltée par la mentalité de certains employeurs dans ce secteur et par l’exploitation présente même au sein de « belles maisons » mais cela m’aura permis de m’adapter. Je suis en train de créer ma société, histoire de continuer à évoluer dans le secteur de la pâtisserie, mais tout en conservant la notion de plaisir. Généralement c’est aussi (voire surtout) pour cela que l’on souhaite faire une reconversion.

      J’espère que mon article ne te freinera pas dans ton projet. Celui que j’ai rédigé sur le passage du CAP est plus positif… 🙂

      https://sweettrotteuse.fr/passer-un-cap-patissier-en-candidat-libre/

      Comme dans toute expérience, certaines étapes peuvent parfois être difficiles. En tous cas, la reconversion est un risque à prendre si c’est une idée qui te tient à coeur.

      Mieux vaut avoir des remords que des regrets 🙂

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  • Pauline
    30 octobre 2022 at 9 h 56 min

    Merci de partager ça avec nous ! Je me sens moins seule.. J’ai mon diplôme depuis quelques mois et vraiment je commence à être dégoutée de cette mentalité dite de la boulangerie pâtisserie !
    Je commence à ne plus me sentir à ma place, le manque de sommeil, la pression et la santé qui se dégradé à cause de ça commence beaucoup à peser sur la passion que j’ai de la pâtisserie 😕 j’aimerais vraiment me mettez à mon compte dans peu de temps !

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    • Clémence
      30 octobre 2022 at 10 h 14 min

      Bonjour Pauline,

      Merci beaucoup pour ta lecture et ton témoignage.

      C’est en effet un milieu difficile, et on a un peu tendance à sous estimer les inconvénients de ce métier quand on se lance. Les mentalités restent dans de nombreuses maisons très « à l’ancienne »…

      J’avoue que j’ai mis plusieurs mois à retrouver le plaisir de pâtisser depuis ma dernière expérience professionnelle dans ce secteur. C’était tellement intense et basé sur l’exploitation qu’ils m’ont dégouté pendant plusieurs mois !

      Tu as raison de vouloir te mettre à ton compte. C’est aussi ce que j’ai choisi. Il faut retrouver le sens qu’on s’est donné en choisissant cette voix. Et ne pas subir indéfiniment ce genre de situation qui est insupportable !

      Bon courage à toi dans ton projet ! 🙂 Tiens moi au courant de ta future entreprise.

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  • Fatou
    18 août 2022 at 13 h 47 min

    De l’humour, une bonne dose de culot et un zeste d’ironie pour partager une réalité trop peu mise en avant.
    Merci pour ta sincérité, il faut aussi du courage pour être aussi lucide sur sa situation.

    Au plaisir de lire la suite de tes aventures 🙂

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    • Clémence
      18 août 2022 at 14 h 50 min

      Merci Fatou pour ta lecture !
      Oui, tu as bien défini la recette utilisée pour écrire cet article. Dans ce genre de situation mieux vaut garder du recul, et prendre les choses avec humour… 🙂
      A très vite !

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  • Anaïs
    15 août 2022 at 17 h 06 min

    Super article ! Très complet sur l’univers de la pâtisserie et de son dark side…
    Bon courage dans ton épanouissement professionnel dans ce secteur 🙂

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    • Clémence
      15 août 2022 at 20 h 24 min

      Merci beaucoup Anaïs pour ta lecture et ton commentaire.

      C’est en cours de réflexion… 🙂

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  • Clemagathe
    4 août 2022 at 4 h 42 min

    Excellent article….de l’humour malgré des situations compliquées dans ce monde qu’on croit fait de douceur et de sucre et qui révèle beaucoup d’acidité… Bravo sweettrotteuse !!

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    • Clémence
      5 août 2022 at 6 h 32 min

      Merci Clemagathe pour ta lecture et pour ton retour. Oui, l’image renvoyée par les grands chefs médiatisés est assez biaisée. L’arrière du décor peut se révéler bien moins sympathique…

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