Ma tarte fraise-pistache façon Michalak ; un délice léger

C’est la fin de l’été mais j’avais très envie de vous partager cette recette : la tarte aux fraises et à la crème de pistache proposée par Christophe Michalak. Je l’ai faite plusieurs fois et elle semble satisfaire tout le monde… J’y apporte quelques adaptations. Dans la recette initiale, il est notamment indiquée pour la finition l’utilisation d’un kilo de fraises guariguettes… cela fait beaucoup sur une tarte…

Ce délicieux dessert est composé d’un sablé linzer (dont le goût ressemble aux McVitie’s), un biscuit moelleux à la pistache, un confit de fraise, une chantilly pistache et des fraises fraiches.

Je vous conseille de la lire dans un premier temps de A à Z avant de vous lancer car l’étape de la chantilly pistache est à faire la veille et une autre étape se fait lors de la cuisson du sablé. Vous pouvez également préparer vous-même la pâte de pistache, je vous en propose une recette.

Matériel nécessaire

Cercle à tarte ou à entremets (j’utilise un cercle de 18 cm et 4,5 de haut), un mixeur, un mixeur plongeant, un robot pâtissier (ou des bras costauds), un fouet électrique.

Ingrédients

Crème chantilly

• 220 g de crème liquide à 30% froide (pas de crème allégée, cela ne marchera pas).
• 100 g de chocolat blanc de couverture (j’utilise la marque Cacao Barry, un chocolat moins sucré que ce que l’on trouve en grande surface).
• 15 g de pâte de pistache (possibilité de la faire soi-même – voir recette ci-après, ou de l’acheter en épicerie fine).

Sablé Linzer

• 120 g de farine T45 (la version « classique »)
• 4 g de levure chimique
• 20 g de sucre glace
• 110 g de beurre pommade
• 20 g de poudre d’amande
• 4 g de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache

• 60 g de poudre d’amande
• 110 g de sucre glace
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 50 g de poudre de pistache
• 30 g de pâte de pistache
• 1 jaune d’œuf
• 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
• 40 g de sucre semoule
• 1/2 pincée de fleur de sel
• 80 g de beurre

Confit de fraise

• 200 g de fraises
• 30 g de cassonnade
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Finition

• 250 à 500 g de fraises – en fonction de la taille de votre moule et de la disposition de vos fraises.
• Nappage neutre
• Quelques pistaches crues

Préparation de la pâte de pistache

Je vous partage la recette de la pâte de pistache que j’ai suivi. C’est très simple et rapide.

Ingrédients

125 g de pistaches vertes non salées et émondées (elles ne doivent pas avoir de peau. Si c’est le cas, il faut d’abord les placer quelques secondes dans l’eau bouillante pour les retirer)
15 g de sucre semoule
1 goutte d’extrait d’amande amère
15 g d’huile neutre

Préchauffez votre four à 150 degrés. Torréfiez vos pistaches sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, pendant 5 minutes.
Une fois qu’elles ont refroidi, les placer dans un mixeur avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Puis ajoutez l’huile et l’arôme.

Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si la consistance vous semble trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d’huile. Cette pâte se garde ensuite dans un récipient hermétique plusieurs semaines au frigo.

Préparation de la crème chantilly pistache

La veille, faites bouillir la crème liquide et versez-là sur le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Mixez au mixeur plongeant, et filtrez éventuellement au chinois (pour éliminer les aspérités). Filmez cette préparation au contact avec du film alimentaire et laissez reposer une nuit au frigo.

Le sablé Lintzer

Le jour-J, préchauffez votre four à 160 degrés. Dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, tamisez la farine et le sucre glace et mélangez-les avec la levure, le beurre (pommade), la poudre d’amande et le sel.

Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez là aux dimensions de votre cercle. Pour que ma pâte soit pile aux dimensions, je place mon cercle beurré directement dessus puis je retire le surplus (et je laisse mon cercle dessus).

Piquez votre fond avec une fourchette pour qu’il se développe de façon harmonieuse lors de la cuisson.

Faites cuire pendant environ 20 minutes, en surveillant sa coloration. Il doit être blond.

Biscuit moelleux pistache

Pendant que le sablé linzer cuit, passez à la préparation du biscuit moelleux pistache.

Faites fondre votre beurre.

Dans un mixeur (j’ai testé une version sans le mixeur et la texture n’a rien à voir – le mixeur est vraiment conseillé) mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune et 80 g de blancs d’œufs.

Montez au fouet les blancs d’œufs restants, avec le sucre semoule et la demie pincée de fleur de sel.

Incorporez délicatement cette préparation à la précédente à l’aide d’une maryse et n’oubliez pas d’ajouter votre beurre fondu (cela m’est arrivé de l’oublier…).

Versez cette pâte sur le sablé cuit et faites cuire pendant 20 à 40 minutes selon la taille de votre moule. Mon cercle étant de 4,5 cm de haut, la cuisson dure 35 à 40 minutes, mais si votre cercle est bas, 20 minutes peuvent suffire. Il faut vérifier régulièrement avec la pointe d’un couteau. Le biscuit doit être ferme et la pointe du couteau doit ressortir sèche.

Confit de fraises

Lavez et coupez les fraises en quatre (en ayant pris soin de retirer les queues). Placez-les dans une casserole avec la cassonade et le jus de citron. Laissez confire à feux doux, puis attendre que ce confit soit froid avant de l’utiliser.

Dressage

Etalez votre confit de fraise froid sur le biscuit pistache également refroidi.

Montez votre chantilly dans un bol que vous aurez préalablement placé au froid avec les fouets pour faciliter le montage.

Disposez les fraises comme vous le souhaitez, tout en pochant votre chantilly pistache.

Ajoutez éventuellement quelques éclats de pistaches et nappez vos fraises de nappage neutre.

Bonne dégustation !

Si vous faites cette recette, n’hésitez pas à me partager vos retours, et éventuelles difficultés pour améliorer les explications.

Une question, un commentaire, ça se passe un peu plus bas 🙂