C’est l’heure des bonnes résolutions ! Je ne vous parle pas de régime… mais de commencer l’année en favorisant le “fait maison”. La galette des rois est une occasion en or pour s’y mettre !

Dans ma famille, chaque année, la tradition (auto-instaurée) veut que je prépare la fameuse galette des rois. J’avais 12 ans lorsque j’ai réalisé ma première… quelques astuces essentielles n’avaient pas été mentionnées dans la recette que j’avais et esthétiquement il y avait encore du travail… Depuis, de nombreuses améliorations ont été apportées – jusqu’à la pâte feuilletée qui est désormais maison !

Si vous voulez préparer vous-même votre crème à la frangipane mais que vous ne souhaitez pas pour autant vous lancer dans une pâte feuilletée, s’il vous plaît : prenez deux rouleaux 100% pur beurre (évitez les premiers prix et celles à base d’huile de palme – elles ne devraient même pas exister !). La “Croustipâte” est (à défaut) relativement bonne – et dans ce cas vous pouvez directement passer à la deuxième étape (la crème pâtissière à la vanille).

Pâte feuilletée maison
Pâte feuilletée maison #satisfaction

Je vous propose la recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane, et de sa pâte feuilletée maison !
–> Rien de compliqué mais prévoyez du temps 😉

Temps de préparation :

Pâte feuilletée : Prévoyez 2 heures de temps de repos (4 fois 30 minutes) et environ 40 minutes de préparation.
Crème frangipane : 20 minutes
Crème pâtissière : 15 minutes
Dressage : 10 minutes + 30 minutes de repos

Les ingrédients – Galette des rois à la frangipane

Les quantités suivantes sont adaptées pour une galette d’un diamètre de 25 centimètres (6 personnes)

La pâte feuilletée
500 g de farine (T45)
10 g de sel
250 g d’eau
375 g de bon beurre (type Isigny ou Charentes-Poitou)
En option : une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour la conserver plusieurs jours au réfrigérateur

La crème frangipane
100 g de beurre tempéré
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 œufs entiers
1 goutte d’essence d’amande amère
En option : quelques gouttes de rhum

La crème pâtissière à la vanille
6 g de fécule de maïs
16 g de sucre en poudre
70 g de lait
1 jaune d’œuf
7 g de beurre
1 gousse de vanille

Dressage
1 fève
1 jaune d’œuf
Quelques gouttes de lait
45 g de sucre
55 g d’eau

Matériel
Papier sulfurisé
Rouleau à pâtisserie
Une poche à douille
Un pinceau

Conseils :

  • Tamisez vos ingrédients.
  • Sortez votre beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu’il soit facile à travailler.
  • Lors de la préparation de la crème frangipane, il ne faut surtout pas faire fondre le beurre, cela ferait mousser la crème, elle serait alors trop liquide et pleine d’air.
  • Je vous conseille d’utiliser modérément l’essence d’amande amère, le parfum de la galette restera ainsi délicat à l’inverse des galettes achetées en grande surface qui ont un goût et un parfum chimique !)
  • Utilisez des ingrédients de qualité.
  • Si vous réalisez votre pâte feuilletée vous-même, pensez à ne pas former une boule avec le restant de votre pâte une fois prête, car cela anéantirait votre feuilletage…
  • N’hésitez pas à “cribler” votre galette de trous (en veillant à ce que cela reste esthétique) avant de l’enfourner et de créer un trou un peu plus large en son centre afin d’éviter qu’elle ne gonfle de façon très disgracieuse…

Recette de la pâte feuilletée

  • Commencez par peser tous les ingrédients et tamisez la farine dans un saladier.
  • Creusez un puits dans la farine et y verser le sel.
  • Ajoutez progressivement les trois quarts de l’eau dans le puits afin de diluer le sel.
  • Versez le reste d’eau et mélangez l’ensemble.
  • Ne travaillez pas la pâte trop longtemps – elle ne doit pas devenir élastique. Il suffit d’obtenir une boule – qui ne sera pas vraiment homogène.
  • Avec un couteau, faites une croix profonde dans la boule.
  • Filmez la pâte et réservez au frais pendant 30 minutes.
Boule de pâte
  • Dans un récipient, travaillez le beurre en pommade avec une cuillère en bois. Il s’agit à ce stade de l’assouplir – Attention : il ne doit pas être fondant mais juste malléable (pour pouvoir être ensuite intégré facilement à la pâte).
  • Placez ensuite le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et formez un carré d’environ 25 centimètres de côté.
  • Ouvrez la boule de pâte sur un plan de travail généreusement fariné.
  • Étalez la pâte avec votre rouleau, en formant une grande croix
  • Placez le beurre au milieu de cette croix et fermez la pâte, telle une enveloppe entourant intégralement le beurre.
  • A ce stade débute les tours. Il faudra réaliser 6 fois l’étape qui suit. Les images ci-après seront plus “parlantes” que les instructions…
  • Avec votre rouleau, étalez la pâte afin de former une longue bande verticale.
  • Repliez chaque extrémité vers le centre.
  • Rabattre la partie du bas sur celle du haut.
  • Vous avez face à vous un rectangle, positionné horizontalement.
  • Tournez d’un quart ce rectangle – faites “un tour” vers la droite. Le côté gauche de la pâte se retrouve en haut. Le rectangle est à présent à la verticale.
  • Vous avez réalisé le premier tour !
  • Recommencez exactement les mêmes gestes en gardant la pâte dans le sens de la dernière photo – à la verticale (étalez de nouveau en une bande, pliez et tournez).
  • Lorsque vous avez terminé le deuxième tour, formez deux empreintes avec vos doigts en bas à droite de la pâte puis enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.
  • Reprenez votre pâte, en veillant à ce que les empreintes soient au même endroit (en bas, à droite) et recommencez ensuite les mêmes gestes, en faisant deux nouveaux tours sur un plan de travail fariné.
  • Étalez et pliez la pâte à deux reprises.
  • Une fois les deux tours réalisés, formez 4 empreintes (symbolisant les 4 tours réalisés).
  • Placez la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes.
  • Dernière ligne droite : il s’agit des deux derniers tours !
  • Reprenez votre pâte dans le bon sens et réalisez les deux derniers tours nécessaires à votre pâte pour qu’elle soit magnifiquement feuilletée.
  • Étalez-la de nouveau sur un plan de travail fariné, pliez-là à deux reprises, comme indiqué dans la première étape et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire.
Pâte feuilletée maison pliée

La pâte est prête !
Pour la conserver plusieurs jours, il est possible d’ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc à la préparation.
Conservez-la au frais en attendant de l’utiliser.

Recette de la crème pâtissière à la vanille

Cette préparation (rapide) doit être réalisée juste avant la crème frangipane. Sa conservation étant limitée, il est nécessaire de ne pas tarder à l’intégrer ensuite au reste de la recette.

  • Dans une casserole à fond épais, versez la fécule, la moitié du sucre et ajoutez le lait en fouettant la préparation.
  • Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines et intégrez l’ensemble (gousse et graines) dans la casserole.
  • Portez à ébullition tout en fouettant régulièrement.
  • Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le restant de sucre (8 grammes) pendant 3 minutes.
  • Intégrez ce mélange à la casserole et fouettez l’ensemble sans interruption.
  • Dès ébullition, retirez du feu et ôtez la gousse de vanille.
    Lorsque la crème a un peu tiédi, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème bien homogène (sa consistance ressemble alors à celle d’une mayonnaise).
Crème pâtissière à la vanille de la Réunion

Recette de la crème frangipane

  • Coupez le beurre en petits morceaux. Ramollissez-le dans un saladier, à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Ajoutez successivement – en remuant entre chaque ingrédient – le sucre glace (préalablement tamisé), la poudre d’amandes, la fécule de maïs, les œufs, la goutte d’essence d’amande amère et éventuellement quelques gouttes de rhum.
  • Incorporez la crème pâtissière à la vanille.
  • Si vous ne dressez pas tout de suite la galette, réservez la pâte au frais, enveloppée dans du film alimentaire.

Le dressage de la galette des rois

Toutes les préparations sont prêtes ! C’est l’heure du dressage. Il n’y a rien de compliqué, mais quelques conseils à suivre pour éviter de mauvaises surprises…

  • Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte feuilletée.
  • Découpez deux cercles de 25 centimètres de diamètre environ. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez utiliser un moule et longer ses rebords avec un couteau.
  • A l’aide d’une poche à douille, formez un escargot avec votre crème frangipane sur une des pâtes, en partant du centre. Laissez 3 centimètres sur les bords de “pâte nue”.
  • Posez votre fève
  • Humectez les bords avec un pinceau imbibé d’eau.
  • Recouvrez la préparation du second cercle de pâte, en veillant à ce que les deux soient bien superposés et ôtez l’air éventuel avant de souder les deux cercles (en pressant la pâte légèrement avec vos doigts).
  • Soudez les deux cercles en pinçant bien tout autour de la galette.
  • Avec un pinceau, étalez une dorure sur la galette en mélangeant un jaune d’œuf avec quelques gouttes de lait.
  • Placez au réfrigérateur 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparez un sirop : versez 45 g de sucre et 55 g d’eau dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition.
  • Laissez refroidir.
  • Préchauffez votre four à 210 degrés.
  • Sortez la galette et dessinez les motifs de votre choix avec le dos d’un couteau.
  • Très important : piquez la galette avec une fourchette autant que possible. J’ai tendance à piquer à intervalle régulier sur les lignes dessinées. Si vous sous-estimez cette étape votre galette risque de gonfler énormément et ne redescendra pas à la sortie du four…
  • Il est temps de chiqueter la pâte à l’aide d’un couteau – il s’agit de souder les bords en coupant la pâte tous les 1 centimètre. N’hésitez pas à bien appuyer, pour que la garniture évite de s’échapper en cours de cuisson…
  • Enfournez à 210 degrés pendant 15 minutes puis baissez à 180 degrés pendant 30 minutes.
  • A la sortie du four, badigeonnez la galette du sirop réalisé au préalable.
  • Laissez-la refroidir tranquillement sur une grille.

Vous verrez, cette recette est délicieuse et son parfum très équilibré. Sa préparation demande du temps, mais le résultat procure beaucoup de satisfaction – personnelle & gustative : Elle fait l’unanimité !

Vous avez testé la recette ? Vous avez une question ? Un commentaire ? N’hésitez pas, ça se passe un peu plus bas ! 🙂

J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faîte avec du beurre dedans…”

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